Você sabe o que desejar na sua cerveja?

Cerveja gelada, cremosa, intensa, encorpada, aromática são os desejos de quem é apreciador, isso é certo. Mas existe muito mais o que desejar. E o que não desejar. Não estou falando de quando ela não está na temperatura ideal, ou está aguada, ou choca. Estou falando dos sabores encontrados no líquido, e quando são desejados. São os chamados flavors e off-flavors de cerveja.

Saiba identificar quais são eles

Flavor é todo sabor que é encontrado na cerveja. É considerado desejado. Se não é desejado é chamado off-flavor.

Um flavor pode se tornar um off-flavor. Sabe aquela máxima que tudo o que é demais estraga? Se aplica bem nesses casos. Agora, um off-flavor nunca será um flavor. Primeiro pela simples razão de desequilíbrio no sabor. Depois porque muitos sabores não eram pra existir e se formam por contaminação ou reação química.

Isso é desejável? Sim, não, quando e por quê?

É, são muitas variáveis, certo? Fazer uma análise sensorial da sua cerveja é complicado e leva aí algum tempo de experiência. Mas dá pra ter uma noção. Dos sabores comuns nas cervejas vou fazer uma lista simplificada para aqueles que entram para o crescente número de apreciadores cervejeiros.

Nessa lista existe um ícone que representa a característica do sabor; um nome usado pela American Society of Brewing Chemist (ASBC) e pela European Brewery Convention (EBC) para determinar o sabor; termos comuns associados aos flavors e uma indicação de quando é um flavor ou off-flavor; e o número do código de sabor da cerveja.

Além de água…

Malte, levedura e lúpulo. Toda cerveja deve ter, em maior ou menor quantidade, vai depender do estilo, da receita, do cervejeiro… e outras variáveis. O amargor, por exemplo, geralmente é associado ao lúpulo e a quantidade desse ingrediente depende muito do sabor que se quer dar à cerveja. Então a análise sensorial se baseia nesses parâmetros:

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Lúpulo, lúpulo e mais lúpulo

Nem sempre o lúpulo utilizado é o mesmo. Existem várias espécies, é cultivado em diversas regiões geográficas e isso intensifica sabores diferentes em um mundo de combinações e receitas. Além disso ele pode ser usado em flor, óleo ou condimentado:

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Sabores comuns de encontrar

Alguns sabores são bem fáceis de serem percebidos na experimentação. Separei alguns típicos e outros bem curiosos.

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A título de curiosidade, para quem quiser já saber se existe a possibilidade de encontrar o sabor torrado na cerveja, ele é transmitido pela adição de cerais torrados, como a cevada torrada, o malte de chocolate e o malte preto, além de alguns tipos de caramelo.

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O lightstruck é um off-flavor comum de ser encontrado em cervejas de garrafas transparentes e verdes, porque permitem, com o passar do tempo, a ação do sol e da iluminação no líquido. Em algumas marcas já se tornou parte da identidade do seu sabor.

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Agora, pessoal, vale lembrar que esses parâmetros são sugeridos para jurados em concursos e para uma noção dos termos. Não precisamos ser “cervochatos” saindo por aí procurando defeitos na cerveja alheia, até porque atualmente a tendência no ramo cervejeiro é acrescentar novos sabores para apreciação. Algumas cervejarias, artesanais inclusive, acrescentam em suas receitas sabores e aromas, por questões de identidade e inovação, que muitos especialistas não gostariam de sentir em determinados estilos.

 

 

 

 

 

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