Você sabe o que é malte?

Você já deve ter ouvido discussões as mais acirradas nas quais os interlocutores comparavam a qualidade entre cervejas puro malte e aquelas que carregam os famigerados cereais não-maltados. Provavelmente você até participou de algum debate desse tipo, até porque não é muito difícil notar que uma breja feita unicamente com o bom e velho malte de cevada tem boas chances de apresentar um sabor mais complexo e sofisticado que as outras.
Mas fala verdade: você sabe exatamente o que é o malte?


Foi há alguns milênios atrás, provavelmente na Mesopotâmia, onde hoje fica o Iraque, que se descobriu acidentalmente o processo de malteação de grãos. Quanta ironia, não? Cerveja, ou qualquer outra bebida alcoólica são assuntos proibidos atualmente nessa terrinha problemática.
A técnica consiste, grosso modo, em colher os grãos da cevada, juntá-los em um grande recipiente e umedecê-los até que comecem a germinar. Lembra da sua primeira experiência científica na escola, com o feijão no algodão molhado?


Daí, quando os cereais começam a germinar, produzem enzimas que quebram parcialmente o amido e as proteínas.  A intensidade desta quebra é chamada grau de modificação do malte, e é fundamental na formação do sabor e dos aromas que, de tão ricos e complexos, começaram a ser usados na fabricação da nossa bebida favorita – e também da nossa segunda bebida favorita, o whisky.
Em seguida, essa germinação será interrompida e os brotos passarão por secagem e torrefação, para então atingirem o ponto ideal em que serão fervidos e começarão a se transformar no néctar sagrado.

PROCESSOS

Os métodos de secagem e torrefação são inúmeros, e cada um deles vai determinar cor, aroma e outras tantas características do produto final que será servido no seu copo. Essa variação abre-se como um enorme leque de possibilidades para o cervejeiro, que pode criar uma cerveja com apenas um tipo de malte, ou combinar vários de acordo com os efeitos que ele deseja extrair.
Caramelo, chocolate e café são alguns dos sabores produzidos a partir desse cereal “mágico”.

MILHO E ARROZ

Por outro lado, há também cereais que não passam pela malteação, mas que são adicionados à fórmula da cerveja para deixá-la mais leve e barata, fornecendo açúcares fermentáveis sem acrescentar sabor. Não é à toa que são amplamente usados pelas grandes cervejarias – essa polêmica já foi abordada por aqui.
Esses exemplares que misturam malte de cevada e milho, ou arroz, não podem ser considerados puro-malte. Mas para ser classificada como cerveja, de acordo com a legislação brasileira, a bebida deve conter no mínimo 50% de malte de cevada.

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